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☆MeiLi☆ 发表于 2009-7-1 09:13

炖： 炖肉又熟又烂的小诀窍

[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1242006124032345&nowpage=1][align=center][b][img]http://space.tv.cctv.com/image/20090511/IMAG1242006663977385.jpg[/img][/b][/align]
[/url][b]炖牛肉诀窍[/b]
[align=center][align=center]炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，[/align][/align][align=center][align=center]保持肉味鲜美。[/align][/align]旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放的迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。

[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1242006124032345&nowpage=2]
[align=center][img]http://space.tv.cctv.com/image/20090511/IMAG1242006663905384.jpg[/img][/align]
[/url]炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1242006124032345&nowpage=3]
[align=center][b][img]http://space.tv.cctv.com/image/20090511/IMAG1242006663841383.jpg[/img][/b][/align]
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[b]炖猪肉诀窍[/b]
猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：

1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1242006124032345&nowpage=4]
[align=center][img]http://space.tv.cctv.com/image/20090511/IMAG1242006663795382.jpg[/img][/align]
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2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1242006124032345&nowpage=5]
[align=center][img]http://space.tv.cctv.com/image/20090511/IMAG1242006663745381.jpg[/img][/align]
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3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。
炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。
炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。
[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1242006124032345&nowpage=6]
[align=center][img]http://space.tv.cctv.com/image/20090511/IMAG1242006663694380.jpg[/img][/align]
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肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。
在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。


[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1242006124032345&nowpage=7]
[align=center][img]http://space.tv.cctv.com/image/20090511/IMAG1242006779935437.jpg[/img][/align]
[/url][b]因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。[/b]
[b]肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。 [/b]


[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1242006124032345&nowpage=8]
[align=center][b][img]http://space.tv.cctv.com/image/20090511/IMAG1242006780019438.jpg[/img][/b][/align]
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[b]炖羊肉诀窍
炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。[/b]
[b]而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。[/b]
[b]如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。 [/b]

[b][align=center][img]http://space.tv.cctv.com/image/20090511/IMAG1242006780075439.jpg[/img][/align]
冬天，很多人喜欢吃锅仔羊肉，这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急，一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状?孢杆菌不易被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力。  
烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1242006124032345&nowpage=10]
[align=center][img]http://space.tv.cctv.com/image/20090511/IMAG1242006780116440.jpg[/img][/align]
[/url]将新鲜羊肉（或羊肋条肉）剁块，青萝卜切滚刀块，（一定要青萝卜才好吃），水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉（花椒粒味道更好），几粒枸杞，慢火炖烂；这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可。

注：如买的羊肉膻味重，可加少量桔子皮。


[/b]

幽梦芷萱 发表于 2009-8-18 13:12

看起来挺不错的






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☆MeiLi☆ 发表于 2009-8-22 11:44

这个没人顶····················

Chriz 发表于 2009-8-30 22:20

:D 口水。。。。

ttangg 发表于 2009-9-1 16:40

我常用的方法炖猪蹄加点醋.去骚又快烂

晓男 发表于 2009-9-1 20:34

这帖子不错

骑士007 发表于 2009-9-2 01:33

有点饿了~~~~~~~

地狱咆哮的 发表于 2009-9-2 15:47

[color=black][quote]原帖由 [i]ttangg[/i] 于 2009-9-1 16:40 发表 [/color][url=http://bbs.ylyl.net/redirect.php?goto=findpost&pid=6130292&ptid=463375][color=black][img]http://bbs.ylyl.net/images/common/back.gif[/img][/color][/url]
[color=black]我常用的方法炖猪蹄加点醋.[url=http://felissimo.6bibi.com/][color=black]芬理希梦[/color][/url]去骚又快烂 [/quote][/color]
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[color=black]呵呵，这个方法不错[/color]

☆MeiLi☆ 发表于 2009-9-3 13:25

炖猪蹄加点醋



bu cuo de ban fa o

aisijimi911 发表于 2009-9-28 13:58

领袖到了，请大家起立鼓掌欢迎！

:P

☆MeiLi☆ 发表于 2009-10-10 11:19

领袖到了，请大家起立鼓掌欢迎！

微笑 发表于 2010-2-19 15:34

[quote]我常用的方法炖猪蹄加点醋.去骚又快烂
[size=2][color=#999999]ttangg 发表于 2009-9-1 16:40[/color] [url=http://bbs.ylyl.net/redirect.php?goto=findpost&pid=6130292&ptid=463375][img]http://bbs.ylyl.net/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote]
是吗。。试试- -

微笑 发表于 2010-2-19 15:35

谢谢 收藏先！

linghunxili 发表于 2010-2-24 21:46

嗯，不错，最喜欢煲汤喝了，哈

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